Cafés Especiais

Processo de qualidade

Processos que Definem a Qualidade de um Café

Características de um bom café

A Espécie

O primeiro fator que deve ser levado em consideração para definir a qualidade do café é a sua espécie, já que existem diferenças entre as espécies arábica e robusta. Basicamente, muda o sabor, o aroma, o tamanho do grão, o preço, e até mesmo a capacidade de se manter acordado. Desse modo, não é por acaso que os cafés 100% Arábica custam mais caro. O Arábica mais fino, que apresenta uma bebida de qualidade superior, tem maior aroma e sabor (e existem variações de aromas e sabores dentro dessa espécie). O Robusta, por outro lado, é utilizado em blends mistos com o Arábica, com a finalidade de conferir mais corpo a bebida e diminuir a acidez. Serve também para oferecer um produto de menor custo e ajustar a bebida à preferência ou ao costume de determinada classe de consumidores. Os grãos de Robusta são os mais usados para a produção de cafés solúveis, enquanto os blends puros de Arábica são comumente denominados “cafés gourmet”.

Arábica vs Robusta

Diferenças

O fruto do café é uma cereja

Os frutos de um mesmo pé de café amadurecem em tempos diferentes, por este motivo devem ser colhidos a mão para obter a melhor qualidade dos cafés especiais.

 

 

A Altitude

A altitude impacta diretamente no tamanho, no formato e no gosto do café que consumimos. Altitudes baixas podem sujeitar os cafés a uma maior temperatura, menos ventilação e menor contraste de temperatura durante o dia. Desse modo, os grãos e os frutos tendem a amadurecer mais rápido e desenvolver um sabor terroso e brando, diferente dos grãos que crescem em maiores altitudes. Em maiores altitudes, o café é mais ácido, aromático e possui mais sabor. No entanto, a latitude também tem um papel importante. Um exemplo famoso é o do café de Kona, no Havaí, que fica muito longe do Equador e onde o café cresce em uma altitude de cerca de 600m.

Café e a Altitude

Variedades de sabores

Como os grandes vinhos

A exemplo dos vinhos, cada região proporciona diferentes condições ambientais de crescimento como: altitude, composição do solo e condições climáticas (temperatura, índices de chuvas, exposição ao sol, humidade, etc)

Solo

Altitude

Latitude

Chuva

Sol

O Solo

Existem diversos fatores do solo que impactam a saúde das plantas e na formação dos frutos, impactando consequentemente na qualidade da bebida. A drenagem, pH do solo, micro-organismos, acidez e qualidade dos nutrientes são algumas delas. Por exemplo: os níveis de potássio podem influenciar to total contido de açúcar e ácido cítrico na planta, e é um dos elementos-chave para a formação dos grãos. Nitrogênio é importante para a criação de aminoácidos e proteína, influenciando a quantidade de cafeína presente e o cálcio é um elemento essencial para a formação da parede celular dos grãos (o que faz grãos mais compactos) e melhora a resistência contra o ataque de patógenos. A textura do solo, no entanto, é um dos fatores mais importantes (se não o mais importante) no que se diz respeito ao café, pois os conteúdos minerais e as qualidades do solo podem ser “corrigidas” como fertilizantes ou aditivos. Um solo ideal é argiloso, permeável, com altos níveis de oxigênio e profundos, principalmente em áreas secas.

 

Clima

O café cresce geralmente entre os trópicos, entre o de Câncer e o de Capricórnio. A posição das nuvens, do sol, a média de temperatura durante o dia, a chuva e seu padrão de distribuição têm todos um papel importante na produção e na qualidade do café. O padrão ideal de chuvas é o seguinte: durante e após a colheita deve haver um período de seca, seguido então pelo que é chamado de “chuva de floração”, que encharca o solo para haver uma floração espontânea. Durante a floração não há chuva, para não atrapalhar o processo de polinização, e quando os grãos estão estabelecidos, chove uma vez por dia, geralmente ao final da tarde. Parece incrível, mas existem alguns lugares ao redor do mundo que seguem exatamente esse padrão, como Costa Rica, El Salvador e Guatemala. Maiores altitudes possuem temperaturas mais ideais, abaixo de 32ºC e acima de 7ºC o ano todo, com um alto contraste diário, ideal para o crescimento de cafés complexos, florais, fortes e ao mesmo tempo balanceados – mas geralmente são mais caros para se desenvolver, por causa da dificuldade de acessibilidade, possibilidade de erosão do solo e ventos fortes.

Segredos de um Bom Café

Fatores que influenciam no sabor

Vários são os fatores que influenciam no sabor de um bom café. Trabalhamos para que nossos clientes obtenham o melhor em cada um destes fatores:

 

Grão de Café

Nosso grão de café é 100% Arábica, com classificação cafés “Especiais”, ”Specialty Coffee”, com nota acima de 8,0 segundo a classificação ABIC ou BSCA. Todos os grãos são rastreáveis e de fonte sustentável, reconhecidos como os melhores de cada fazenda, diferentes espécies, que expressam aromas e sabores das melhores regiões do Brasil, tudo isso para ter o melhor café do mundo para compor a sua xícara.

Ponto de Torra

A torra influencia no sabor do café, ao preparar fazemos uma avaliação criteriosa para definir o ponto de torra preferido, que ressalta os aromas e sabores na sua xícara, maximizando a doçura e deixando uma dose equilibrada de acidez e corpo.

Grau de Torra

Quanto mais clara a torra, mais acentua a acidez, suavidade e aroma com menos amargor, deixando um café mais leve, frutado, cítrico e floral. Quanto mais escura a torra, menor a acidez, mais caramelado, sabores que variam de nozes, chocolate amargo até o sabor mais intenso, amadeirado e amargo.