Do Grão à Xícara

Processo de qualidade

Plantações

O início

As plantações de café ao redor do mundo se localizam principalmente na África Tropical, Ásia e América. Esses lugares possuem condições climáticas ideais, com temperaturas variando de 17 a 30 graus celsius e medição de chuva anual entre 1200 e 2000 milímetros. A plantação do café exige solo rico em húmus, nitrogênio e potássio, e cresce em uma altitude de até 2500 metros. As plantas também precisam ser regadas e fertilizadas constantemente, para garantir que ela tenha todos os nutrientes responsáveis pela sua alta qualidade.

As sementes brotam geralmente após 8 ou 10 semanas depois do plantio, e são imediatamente transferidas para containers de plástico, onde chegam a passar 12 meses em estufas ou lugares protegidos da luz direta do sol, até chegaram em seus 30 centímetros. Nesse ponto, são transferidas para a real plantação. Esse estilo de plantação é comum em países como Brasil, Índia e lugares da América Central, pois são lugares que possuem grandes espaços abertos, nos quais podem ser usadas grandes máquinas e sistemas de irrigação.

A planta do café começa a ter frutos depois de dois ou três anos, e o número de vezes que isso vai ocorrer depende bastante da técnica de cultivo. Na técnica de cultivo intensivo, as plantas são exploradas a darem seu máximo e chegam a durar até 15 anos. Por outro lado, na Índia, nas plantações extensivas chegam a proporcionar que a planta viva até 50 anos.

A Flor do Café

Jasmim da Arábia

A flor do café é extremamente interessante. Quem já teve a oportunidade de observar um cafezal em flor, sabe que elas têm um odor muito característico, que lembra o das flores de Jasmim. Por esse motivo, a planta costumava ser chama de “Jasmim da Arábia” por volta do século XVII.

O mais fascinante é que a flor pode dar alguns indicativos de como vai ser a quantidade e qualidade da colheita. Em países que produzem muito café, como é o caso do Brasil, essa característica é muito importante para ditar as regras do preço e do desenvolvimento do mercado. No entanto, as flores morrem relativamente rápido, podendo ser polinizadas somente durante algumas horas. Fatores como geada ou chuva excessiva também podem diminuir consideravelmente a quantidade de flores de um cafezal, pois elas são extremamente sensíveis.

A Colheita

Stripping e Picking

Para que o café seja de extrema alta qualidade, é necessário que sejam colhidos apenas os frutos que já estejam completamente maduros, já que grãos de frutos ainda parcialmente verdes ou mesmo aqueles que amadureceram demais comprometem o gosto final do café. Os tipos distintos de colheita que podem ser utilizados são:

Stripping

No caso do stripping, todos os frutos são removidos dos galhos, independentemente do quão maduros estão. Isso significa que uma segunda seleção terá de ser feita após o final do primeiro processo. Água é utilizada para facilitar o processo de separação, uma vez que os frutos maduros e não maduros tem diferentes densidade. Existe o stripping manual e o mecânico. O mecânico é o mais utilizado no Brasil (no Paraná e São Paulo), por que as plantações têm que ser retas, para as grandes máquinas se moverem entre as plantas. Os galhos são sacudidos gentilmente por pás flexíveis, ajustadas para fazer somente os grãos mais maduros caírem dos galhos.

Picking

O Picking é utilizado, por exemplo, na América Central, Quênia, Etiópia, Índia e Brasil (Minas Gerais, Espírito Santo e Bahia pela dificuldade do terreno), e consiste em colhedores ou pickers andarem por entre as plantas em intervalos regulares, pegando os frutos um por um e selecionando aqueles com o maior grau de amadurecimento. Esse método é caro e demorado, mas entrega um café de altíssima qualidade.

Beneficiamento

Processamento dos Grãos

O beneficiamento é todo o processo que vem após a colheita, até a torra. Ele começa no processamento dos grãos. O processamento precisa ser feito imediatamente após a colheita, pois os grãos precisam ser extraídos da casca em algumas horas ou então eles vão começar a fermentar ou até apodrecer, dando ao café um gosto extremamente desagradável. Antes da extração, então, os grãos precisam ser separados de objetos estranhos, como pequenas pedras, folhas e gravetos. Esse processo pode ser feito com a ajuda de peneiras ou até de jatos de ar.

Existem basicamente dois sistemas para extrair o grão:

O processamento seco que dá origem ao chamado “café natura”, no qual as cerejas são deixadas para secar em espaços amplos, em uma camada que não seja maior do que 3 centímetros. Essa camada tem que ser virada constantemente (de 15 até 20 vezes por dia), para que o processo seja uniforme. Após isso, são colocadas em secadoras mecânicas, que agilizam o processo.

O processamento molhado (que dá origem ao chamado “café lavado”, no qual as cerejas são colocadas em compartimentos, onde a pele e parte da parte interior da cereja são removidas. As sementes então, são deixadas para fermentar por algumas horas.

Também é importante ressaltar um terceiro método, bastante utilizado no Brasil, o descascado, que está entre o molhado e o seco. Ao invés de deixar os grãos fermentarem, eles são deixados no sol para secarem, sem nenhum outro tipo de método de processamento.

Em relação ao transporte, dependendo para o onde o café vai, ele tem que enfrentar uma longa jornada, muitas vezes cruzar oceanos e passar por diversas variações de temperatura para chegar ao seu destino.

O café é geralmente embalado em sacas de 60kg, feitas de um material natural, que deixa o conteúdo respirar. Todos os sacos vêm com o peso, a proveniência e o porto de embarcação estampados e os cafés ficam armazenados locais secos e bastante ventilados. Os grãos então são transportados por mar, caminhão ou ferrovia e 95% deles chegam até a Europa em grandes containers, que podem ser do tipo standard ou até mesmo refrigerados. É extremamente importante que os grãos seja protegidos da chuva, humidade e frio e calor excessivos.

 

A Torra

Sabor e aroma

A torra é a parte mais importante do processo todo, pois só após o grão ser torrado é que ele mostra as características que o distinguem na hora de beber. Durante esse processo, reações químicas e físicas produzem mais de mil substâncias e cada uma delas contribui de uma determinada maneira para o gosto e o aroma do café.

Existem 3 fases no processo da torra: a secagem, que elimina a humidade residual do grão, a torra em si e o resfriamento. O peso do grão diminui cerca de 16% durante a torra e seu volume aumenta em 60%. Os açucares são caramelizados e a água evapora, fazendo com que haja reação entre o açúcar e as proteínas, criando assim o pigmento que dá ao café a sua cor característica, além de desenvolver o aroma.

A torrefação do café é considerada uma arte, pois o gosto final e o aroma dependem da curva de temperatura utilizada. Cada tipo de torra segue uma curva específica, por exemplo, temperaturas mais baixas produzem um café de cor mais clara, não tão amargos e com um teor agradável de acidez; temperaturas mais altas, por outro lado, produzem um café mais escuro e mais amargo, com um sabor mais intenso

A Moagem

Toque final

A moagem extra fina dos grãos de café deve ser utilizada na preparação do café turco, uma vez que o pó do café não é coado. Este tipo de café é preparado numa caçarola turca (ibrik), onde os grãos de café moídos são misturados com água quente e açúcar. Trata-se de um tipo de moagem exclusiva que possibilita a extração de uma chávena de café única e original.

A moagem extra fina

A moagem extra fina dos grãos de café deve ser utilizada na preparação do café turco, uma vez que o pó do café não é coado. Este tipo de café é preparado numa caçarola turca (ibrik), onde os grãos de café moídos são misturados com água quente e açúcar. Trata-se de um tipo de moagem exclusiva que possibilita a extração de uma chávena de café única e original.

A moagem fina

A moagem fina dos grãos de café deve ser utilizada nas máquinas de café espresso uma vez que possibilita a preparação de um café forte, amargo, encorpado e cremoso, à boa maneira italiana. Trata-se de um tipo de moagem que é muito usada na extração de um café espresso, pois os grãos finos oferecem uma maior resistência à passagem da água quente e isso realça os gostos e os aromas de uma determinada safra de café. O tempo de preparação ideal de um café espresso é de 25 a 30 segundos e se o café demorar mais ou menos tempo a ser extraído é necessário regular a moagem dos grãos.

A moagem média

A moagem média, como o próprio nome indica, situa-se entre a moagem fina e a moagem grossa dos grãos de café. Trata-se de um tipo de moagem que deve ser utilizada na preparação de um café com uma prensa francesa. Ao utilizar grãos de café moídos com uma espessura média, conseguirá preparar um café mais suave e aromatizado. O método da prensa francesa, obriga a água quente a entrar em contacto com os grãos de café moídos durante um período máximo de 3 minutos e esse tempo é suficiente para que todas as características principais dos grãos de café sejam absorvidas.

A moagem grossa

A moagem grossa dos grãos de café deve ser utilizada na preparação de um café de cafeteira moka. Este método de moagem permite a extração de um café saboroso, forte e encorpado. Os grãos de café moídos são colocados no filtro do café, onde a água sobe e absorve todos os aromas e sabores principais de um determinado tipo de café.

A Extração

Métodos de preparo

Taxa de extração do sabor

Os tamanhos de moagem maiores (grosseiros) precisam de mais tempo de contato com água para extrair o melhor sabor. Os tamanhos de moagem menores (mais finos) necessitam de menos tempo de contato para extrair o melhor sabor. Em geral, usamos uma moagem mais grossa para tempos de infusão mais longos (4-8 minutos) e uma moagem mais fina para tempos de infusão mais curtos (1-4 minutos).

Taxa de fluxo da água

Uma moagem grosseira permite que a água passe rapidamente. Uma moagem fina retarda o fluxo de água.

Como se percebe a moagem

Uma forma eficaz de comunicar e avaliar o tamanho da moagem é como se sente ao toque. Tome uma amostra de café moído e esfregue-o entre o polegar e os dedos. O café é moído em tamanhos de partícula que variam de algo semelhante ao sal do mar kosher para moagem grossa, areia para uma moagem média e açúcar em pó para uma moagem fina.

Como provar

Em última análise, tudo se resume a gosto. Gosto é muito subjetivo. Supondo que todas as outras variáveis ​​de fabricação essenciais estão na linha, simplesmente pergunte: O sabor da bebida é amargo, adstringente ou muito forte? Ajuste a moagem mais grossa da próxima vez. Será que o sabor da bebida é fraco, aquoso, plana ou azedo? Ajuste a moagem mais fina na próxima vez. Pequenos ajustes fazem grandes diferenças. Mantenha os ajustes finos no início, em seguida, continue ajustando para encontrar o ponto ideal.