O shot de espresso é a base para muitos bebidas e drinks de café. Do Cappuccino ao Espresso Martini é necessário extrair um bom espresso para compor a bebida. Por isso, é essencial aprender todas as etapas do preparo, e saber como modificar cada componente para atingir a melhor extração de cada grão. Um espresso perfeito é a mistura da química e da física, um produto da união entre ciência e arte, uma bebida que ressalta os cinco sentidos e toda a riqueza do café.
A complexidade de extrair um espresso começa pela moagem, que deve ser mais fina que para um café coado. A quantidade de café também é um fato diretamente relacionado a moagem e a intensidade da extração. Compactar o pó de café com força suficiente para que tenha um fluxo ideal na hora da extração. Outros fatores, como a temperatura da água e o tempo de extração, são muito importantes para extrair um espresso de qualidade, e devem ser ajustados na máquina de espresso.
O espresso é a forma que traz à tona ao máximo o sabor e aroma do café. Para os peritos, a preparação exalta a riqueza das notas aromáticas, unindo-as às sensações aveludadas da crema.
Ingredientes
- 9-10g de café (moagem fina)
- Água filtrada
Utensílios
- Máquina de café espresso
- Porta filtro e filtro
- Moinho elétrico ou manual com regulagem de moagem
- Tamper de aço inox
- Pincel e pano para limpeza
Preparo
Para obter um resultado excelente também em casa, é aconselhável seguir cada etapa do processo.
- Retirar porta-filtro da máquina de espresso e dar flush automático
- Bater a borra do café e limpar o porta-filtro com pano seco adequado
- Dosar o café no porta-filtro de 9-10g utilizando uma moagem fina adequada para o espresso
- Nivelar o café e compactar uniformemente utilizando a força adequada
- Dar o flush novamente antes de inserir o porta-filtro e iniciar a extração logo em seguida, utilizando a programação predefinida da máquina (30ml de água com um tempo de extração de 25-30s)
- Caso sua máquina seja manual, basta iniciar a extração e contar aproximadamente 25-30s.
- Logo após iniciar a extração você tem cerca de 4 segundos para colocar sua xícara debaixo do porta-filtro, e depois é só aguardar a extração!
Para aprimorar seu espresso, vale seguir algumas dicas e ajustes que podem ser feitos para extrair o espresso perfeito!
A qualidade da água – Usar água mineral natural ou água filtrada. A concentração de calcário e outras impurezas na água de torneira podem influenciar a qualidade e o sabor do café. A cada dois meses é aconselhável usar um anti-calcário para máquinas de café espresso domésticas para limpar os resíduos e sais dá água.
A dose certa – Geralmente a quantidade de café pode variar de 7-10g. Porém, assim como cada grão é único, cada extração deve ser ajustada para o café especificamente. É importante que a quantidade seja suficiente para ter uma encaixe firme ao inserir o porta-filtro na máquina, porém não em excesso para evitar que o café fica intenso demais, ou que não tenha um fluxo adequado. Uma boa base para ter, é encher o porta-filtro ao topo e eliminar o excesso ao nivelar o café.
Um toque profissional – Uma vez cheio o porta-filtro, nivelar o café distribuindo-o de forma homogênea. A compactação deve ser feita com o tamper, na medida certa de força. A pressão com que o café é compactado está diretamente ligado ao fluxo de água na hora da extração. Muita pressão resulta em pouco fluxo e vice-versa. O ideal é achar o equilíbrio, de tal forma que quando o café é extraído, ele sai como um fio de mel, com consistência, cor e cremosidade.
O tempo certo – O tempo de extração pode ser modificado para atingir a dose ideal para o espresso, mas também alterado para o preparo de outras variantes da bebida. Um Ristretto, ou extração curta, tem um tempo de extração melhor, o que resulta em um espresso de apenas 22ml, o que proporciona uma bebida mais encorpada e intensa. Já um Lungo, é a extração longa do espresso, onde cerca de o dobro de água é liberado pelo pó, resultando em um café menos encorpado porém com mais cafeína.
Uma manutenção cuidadosa – O cuidado diário com sua máquina e equipamentos vai não somente prolongar a vida útil dos mesmos, mas também garantir a qualidade de extração da bebida. Sempre ao terminar de utilizar a máquina, lave o filtro, porta-filtro e bandeja de água com detergente neutro e água corrente. Eliminar os óleos que ficam nos equipamentos vai evitar que sujeira se acumule. Faz também um ‘back flush’ na máquina de espresso, utilizando um filtro cego, para eliminar todos os resíduos de café. Por último você pode sempre passar um pano limpo e úmido não abrasivo, na superfícies da máquina onde geralmente espirra água e café.
