Um Bom Café

Atributos de um café perfeito

Fragrância

Aromas e sabores

Como acontece com o vinho, é possível detectar certas notas especiais, que podem inclusive ser categorizadas. No contexto do café, provavelmente a mais conhecida classificação de seus cheiros está na Roda de Aromas e Sabores que foi elaborada com exclusividade para a Specialty Coffee Association of America (SCAA), conforme os dados diversos pesquisados pela equipe do conceituado aromista francês Jean Lenoir.

O grupo levou em conta aromas e sabores de plantas e bebidas prontas do mundo todo. Com isso, chegou-se a uma primeira divisão fundamental de aromas, apontando três categorias: os aromas que têm natureza enzimática, os de caramelização de açúcares e aqueles que têm destilação seca. Considera-se que a fragrância pode ser verificada já no pó de café seco, mas o aroma definitivo, bem como o sabor mais determinante que o café oferece, deve ser experimentado a partir da bebida pronta.

Leves – Florais, Frutados e Herbais

O grupo de bálsamos enzimáticos representa os aromas com notas mais voláteis que vêm de processos fermentativos ou enzimáticos que são formados durante a fase final de maturação do fruto ou logo antes da secagem dos grãos. Essas reações produzem alguns tipos de álcoois e outras substâncias que quando a bebida ficar pronta, deixam no ambiente aromas que poderão ocasionar resquícios florais, frutados e herbais.

Médios – Caramelizados, Nozes e Cereais

Esse grupo de aromas apresenta notas de volatilidade média, as quais são alcançadas durante o processo de torra do café. Como decorrência, proporcionam aspectos de caramelo, nozes ou de cereais.

Intensos – Amadeirados e Achocolatados

Esses são aromas com notas de menor volatilidade, decorrentes do processo de torra do café em sua fase de maior intensidade ou final, e com isso podem originar aromas mais amadeirados, apimentados ou achocolatados (cacau).

Textura e Corpo

Suave ou encorpado

Um jeito simples de entender o que é o “corpo” do café: quando você prova, e ele tem gosto de água, provavelmente seu café não tem corpo suficiente. O café perfeito deve ter a proporção certa de viscosidade e peso, e ele deveria se desenrolar em sua língua como veludo. Se ele deixa sua língua e você sente como não tivesse bebido nada, você provavelmente não teve sorte com o seu café.

A presença encorpada que o café traz na boca e caracterizado por dois fatores: a torra e a extração.

Um café encorpado será espesso e denso. Um café mais leve e suave será mais fluído.

Balanço e Gosto

Acidez, doçura e amargor

Um café de alta qualidade deve balancear acidez, doçura e amargor em um só gole, com um sabor suave, complexo e com nuances. Algumas características principais são:

Acidez: é caracterizada pela solução de um ácido orgânico presente no café. É um sabor desejável, forte e agradável, presente em diversas frutas (como laranja, abacaxi, maça), mas não pode ser confundido com o gosto muito ácido vegetal ou cúprico.

Amargor: é um sabor primário, caracterizado pela solução de cafeína, quinina e alguns outros alcalóides. Esse gosto é considerado desejável até um certo ponto, e é afetado pelo grau de torrefação mais acentuada durante a caramelização.

Doçura: é o sabor básico, caracterizado por soluções de sucrose ou frutose, que são comumente associadas com os de aroma como: frutado, chocolate ou caramelizado. É geralmente usado para se descrever cafés que são livres de sabores externos. Mesmo os cafés mais ácidos e fortes podem ser deliciosos e refrescantes se há uma mistura balanceada com o doce.

Azedume: descreve um excesso de sabor desagradável (como o vinagre ou o ácido acético). Ele é muitas vezes relacionado com o aroma de café fermentado. Provadores têm que tomar cuidado para não confundir esse termo com a acidez, que é geralmente considerado um gosto desejável no café.

ÁCIDO

Leve e volátil. Acido sim, azedo jamais, como vinagre e ácido acético.

EQUILIBRADO

Pode ser mais doce ou mais caramelizado, depende do ponto de desenvolvimento da torra.

AMARGO

Com sabor de chocolate amargo e cacao, sempre determinado pelo grau de torrefacão.